Care este sursa de nitrați în alimentația zilnică?

Vegetalele, în special salatele şi legumele şi mai puţin fructele, pot conţine cantităţi foarte mari de nitraţi (peste 2.500 mg/kg) faţă de apa minerală naturală (conţinut mediu sub 10 mg/l). Campioana în acest sens este salata italiană rucola, urmată de spanac şi salata verde (vezi tabelul alăturat). Rezultă, spre exemplu, că o porţie mare de salată rucola (100 g) conţine echivalentul a cca. 40 de litri de apă minerală naturală, iar un piure de spanac (150 g) la fel de mulţi nitraţi cât se regăsesc în 37 litri

În baza a sute de studii clinice şi epidemiologice existente, JECFA (Comitetul reunit al experţilor FAO/OMS privind aditivii alimentari) şi SCF (Comitetul Ştiinţific pentru alimente al Comunităţii Europene) propune o Cantitate Acceptabilă Zilnică (ADI) de maxim 3,7 mg/kg greutate corporală pentru nitraţi. Asta înseamnă că o persoană cu o greutate medie de 60 kg, poate consuma maxim 222 mg de nitraţi. Un consum zilnic de 400 g de vegetale conţine în medie 157 mg de nitraţi. La acesta se mai adaugă nitraţii proveniţi din carnea procesată, care însumează în jur de 50 mg/zi de persoană. Per total rezultă 207 mg/zi, cifra care ne apropie mult de doza maximă admisibilă de 222 mg/zi.

Ce putem face ca să reducem cantitatea de nitraţi din alimentaţia zilnică? În nici un caz soluţia nu vine de la apa minerală pe care o bem. Diferenţele dintre conţinutul de nitraţi al apelor minerale de pe piaţă este în medie de 2-3 mg/l, cantitate care este total nesemnificativă. Am putea însă să înlocuim o parte din zarzavaturi cu fructe, care au un conţinut de aproape 100 de ori mai mic faţă de legume, şi să reducem cantitatea de mezeluri.

În cazul nou-născuţilor şi sugarilor, care nu sunt alimentaţi cu lapte matern, situaţia este uşor alta. Principala sursă de nitraţi în hrana acestora provine din apa cu care se prepară laptele, apă care reprezintă 100% din aportul de hrană la nou-născuţi şi cca.80% la sugarii între 9-12 luni. Acesta este motivul pentru care în alimentaţia sugarilor şi a nou-născuţilor se recomandă utilizarea apelor minerale naturale plate, cu un conţinut de nitraţi mai mic de 10 mg/l (mai corect 15 mg/l conform calculelor, dacă ne raportăm la cantitatea acceptabilă zilnică de consum, amintită mai sus, de 3,7 mg/kg de greutate corporală).